Interview de notre Chef par Denise Pion de ProntoPro

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Le service traiteur à votre image

Laurent Humbert - Directeur de LVH Traiteur à Toulouse

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Lorsqu’à 13 ans, Laurent Humbert fait un stage de découverte dans un petit restaurant pour être serveur, c’est tout naturellement qu’il se dirige vers l’école hôtelière à l’âge de 15 ans pour commencer à apprendre la cuisine : c’est une révélation ! Il enchaîne les stages pour toujours plus apprendre et payer ses études. Il découvre les relais & châteaux, des palaces et des étoilés ! Malgré la dureté du métier, il nage dans le bonheur à être derrière un fourneau, à dresser des assiettes, à partager la découverte des saveurs, des mélanges d’épices. C’est décidé : il sera Chef !

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La suite est une succession de grands succès, chef de partie en étoilé, second en bistro, gestionnaire de plusieurs restaurants pour un groupe hôtelier, directeur de restaurant pour un chef consultant et diverses occupations toutes aussi prestigieuses. Mais bientôt, il se lasse de ne plus cuisiner, de ne plus s’épanouir et en 2014, avec sa sœur Véronique, il crée LVH Traiteur. Aujourd’hui, l’entreprise familiale emploie quatre personnes en CDI à l’année, et une dizaine d'autres en pleine saison.

Le traiteur ce n’est pas un simple cuisinier pour un mariage, un anniversaire ou un cocktail mais un œil bienveillant sur tout l’évènement. C’est l’innovation avec des partenaires hors du commun. Il cherche toujours le qualitatif, l’inoubliable. Pour Laurent Humbert, cette nouvelle activité n’est pas un travail mais l’occasion de cuisiner et s’amuser, de passer de la veste de cuisine au costume cravate ! C’est un travail d’équipe avec sa sœur son chef d’orchestre.

1. Quels conseils donneriez-vous à un client qui souhaite organiser un événement inoubliable ?
La personnalisation ! Aujourd’hui, tout est aseptisé, avec LVH Traiteur, tout est personnalisé et c’est pour cela que je suis le « commercial », on échange avec notre client, j’apprends à connaître ses désirs, ses envies, il faut ressentir le petit plus qui va le faire vibrer, et au final, il faut qu’il se  dise "c'est au-delà de ce que j’imaginais ! ».
Les détails sont importants et le standing, il ne faut pas hésiter (si nous le pouvons bien entendu) à mettre 5-10 € de plus pour avoir telle ou telle animation pour son cocktail d'entreprise ou pour son mariage qui va amener une pointe originale, hors du commun, c’est cela qui va rendre votre événement unique et inoubliable !
2. Quelles sont les différences entre la préparation d'un service de buffet pour une fête informelle et un service pour une réunion d'affaires ?
Les réunions d’affaires sont souvent insipides, le client désire simplement pouvoir se restaurer. À nous de rendre l'évènement des plus agréables avec des petits points différents de ce qui se pratique habituellement. Pour les repas de fêtes comme les mariages, les anniversaires, les cousinades, c’est différent. Les gens sont là pour s’amuser, se régaler. Le contexte est établi en amont et la préparation pour nous est axée sur la personnalisation, les détails, le petit truc qui va faire plaisir, qui va étonner, etc.
3. Comment comprendre les besoins culinaires exacts des clients ?
C'est la difficulté de la personnalisation car le Chef à ses recettes en tête et le client à ses goûts, ses idées, ses envies. C’est à moi d’aiguiller ses papilles vers une saveur de base, que l'on personnalise en se servant de son expérience, c’est à nous de rassurer le client pour aller vers l’originalité. 
4. Quel est le coût par personne d'un service de restauration pour un mariage ? Quels sont les facteurs influençant le prix ?
Avec LVH Traiteur, le mariage est une institution ! On va travailler énormément avec les futurs mariés mais aussi avec les autres prestataires. Le ticket moyen, tout compris varie entre 100 € et 300 € / invité adulte. Cela varie par le nombre de serveurs, les différents RDV avec les futurs époux, la mise en place de la salle, le débarrassage, le brunch, etc.